刚出炉的烧饼 郑樊耀 摄
清明祭祖期，糍饼飘香时。在广东江门，每年农历二月初二至清明节期间，是当地拜山祭祖的高峰期，祭祖必备的糍、饼、烧鹅、五味鹅、烧猪、叉烧、熟鸡等应节食品热销，“恩平烧”就是其中之一。
据了解，“恩平烧”是恩平一种以糯米为主料的烧饼，为区别于其他地方出产的烧饼而简称此名。民间相传“恩平烧”源自明代，传承发展过程中有两个故事流传至今。一个是青年教书先生业余以卖烧饼补贴私塾开支，勤劳善良赢得美人归的励志故事，因其送饼得美眷，故如今恩平人问姑娘是否出嫁时会问“领饼了没？”；另一个是放牛娃出身的大官欲报当年“一饼之恩”未果，转而携烧饼去祭拜恩人的感人故事，其为表感恩之情，在祭拜完后把烧饼分给附近观望(俗称“望山”或“打山望”)的人，这做法延续至今，成为当地的清明习俗之一。
“今年烧饼价格和去年基本持平，每公斤32元(人民币，下同)，各种口味同一价格，想要多少就称多少。农历二月初二后，订单就会逐渐增多，预计进入高峰期时每天要做1000多公斤的烧饼才能满足市场需求。已有部分开平、阳江、深圳、珠海等城市的熟客要求帮忙寄快递过去，作为节令特色小吃送给朋友。”恩平市恩城一家烧饼店的负责人冯先生透露，他制作烧饼至今已有30多年，是青少年时跟家中长辈学的一门手艺，目前正带着两名学徒边学边做，希望他们早日学有所成，日后也能开店营生。
平烧饼按斤称重销售 李晓春 摄
3月13日中午，恩平泉林黄金小镇景区的车流量明显增多，江门市非物质文化遗产恩平烧饼制作技艺传承人郑樊耀在景区湖边经营的金谷烧饼店不时有游客前去帮衬。店内师傅现场制作、现场烘焙、现场销售给大家留下了深刻的印象，而个头精致、糯香扑鼻的烧饼让游客们可一次品尝多种口味。
“恩平烧饼的烘焙炉分为上炉、下炉、饼镗和吊杆四个结构。烘培时上炉以木柴或木炭、下炉以木炭为火，将饼镗上的饼坯双面同时烘烤，放入饼镗后至熟透约需6分钟。出炉后迅速用竹筛装起摊晾，出炉3分钟时口感会变得脆香有嚼头，10分钟后会慢慢回软，一个炉每小时约可出炉25公斤。目前除了供应这家店的日常销售，还要按客人的订单来制作。”金谷烧饼店的温师傅介绍，制作过程看似简单，但选料、捣粉、发酵、打饼、包馅、烘焙、摊凉等均有其严格而独特的技艺特色和要求。用煮好的糖浆和糯米粉搅拌成粉浆后，需放置在瓦坛中自然发酵五天方可使用，做饼时取出发酵好的粉浆，搓成小粉团后，包好馅料即可等候放入饼镗烘焙。
经过上百年的沿袭革新，恩平烧饼逐渐从祭祀品向特色小吃转变，口味越来越丰富，在做法上追求精细化和多元化。近年来，当地在传统的芝麻、冰肉、豆沙、鸡映等口味的基础上，创新推出陈皮、叉烧、肉松、金桔、艾香、辣木、簕菜等多种口味。如今，烧饼的销售期从仅拘于清明前后变成四季有售，销售点从市场、店铺延伸至景区，并通过“线上+线下”的销售模式走进更多百姓家中，成为江门五邑地区特色旅游手信之一。(李晓春 郭军)
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