百年中山石岐鸽，如何飞向大湾区？

夜市来临，位于中山市东区三溪村的三溪酒楼迎来客流高峰，其中，石岐乳鸽是食客们必点的中山特色菜。卤水、盐焗、生炸……三溪酒楼平均每天可售出超过600只各式风味的石岐鸽。

三溪酒楼的“火爆”是石岐鸽产业发展的缩影。7月29日—7月30日，中山市第二届鸽肴大赛将在中山市博览中心举行，逾百名厨师到中山论“鸽”，推出百道乳鸽菜肴，并评选出“最佳鸽肴餐厅”，将石岐鸽产业发展推至聚光灯下。

厨师制作鸽肴。

“粤菜师傅”工程打造稳定就业“蓄水池”

夜市是中山餐饮业的“黄金档”。与三溪酒楼相距数公里外，中山另一家知名餐饮品牌——中山市海港城海鲜大酒楼也异常火爆。在后厨，烧腊明档是每晚最忙碌的岗位之一，各式口味的石岐鸽从这里输送至餐桌上。

李志龙是海港城烧腊明档的厨师，去年从中山市技师学院毕业后，就进入了海港城，成为餐厅烹制石岐鸽菜式的重要一员。在李志龙看来，能进入餐饮品牌从业，是“粤菜师傅”工程带来的机遇。

近年来，中山市“粤菜师傅”工程不断推出新举措。在政策领域，中山市先后出台《中山市实施“粤菜师傅”工程行动计划（2019—2022年）》等举措，其中，政策鼓励餐饮行业校企合作，建立现代学徒制和企业新型学徒制，支持职业院校（技工院校）和行业协会、餐饮企业共同研究制定粤菜师傅培养方案，全程共同参与专业设置、课程开发及考核评价，组织学生和餐饮企业职工分别到对方单位开展顶岗实习、转岗培训或新入职培训。

石岐乳鸽菜式。

通过海港城酒楼与中山市技师学院的校企合作机制，毕业前，李志龙在海港城实习近2年。而在校期间，他师从中国烹饪名师、广东省烹饪大师、中山市技师学院教师张发妙，进修烧腊课程，学习石岐乳鸽制作等技巧。毕业后，他很快就受到海港城的赏识，进入餐厅后厨。

“我们的毕业生基本都是供不应求的，还没毕业就被‘预订’完。”进入中山市技师学院教学近两年，张发妙对烹饪专业学生的就业情况感到惊讶。今年6月，他所带的两个班共计90多名学生在毕业前就已全部被合作的餐饮机构签约完毕，其中近20名学生是从事烧腊以及与石岐鸽菜式相关的工作岗位。

厨师正在制作石岐鸽菜式。

以赛促培，推进石岐乳鸽岐鸽产业发展

刚从毕业季中抽身出来，张发妙又再投入到另一件大事中。即将举行的中山市第二届鸽肴大赛来临，赛事的热度在中山市技师学院烹饪专业的师生圈子中不断提升。去年学院共有3名毕业生从中山市第一届鸽肴大赛中夺得奖项，并获得了中式烹调师三级职业等级证书。

据悉，以赛促培，是中山市推进“粤菜师傅”工程和石岐鸽产业发展的重要举措。近两年来，中山累计举办“粤菜师傅”主题大型活动近10场，“粤菜师傅”中山美食文化周暨粤菜烹饪全国邀请赛活动、中山“中国粤菜名城”十周年系列活动、中山市第一届鸽肴大赛、中山市第一届“粤菜师傅”创新创业大赛等赛事活动连番登场。通过赛事，中山还评选出“中山粤菜十大名厨”“新晋十大粤菜名厨”、星级“粤菜师傅”等技能群体，推动一批从业者通过了国家职业资格认证，“粤菜师傅”技能队伍不断扩大。

市民参观多种石岐鸽菜式。

在各项赛事火热推进的同时，面向社会的技能培训也广泛开展。通过设立中山市“粤菜师傅”培训学院，引导职业院校（技工院校）和职业培训机构开展“粤菜师傅”相关技能培训内容，并按照相关标准发放培训补贴，中山正推动“粤菜师傅”技能教学全面铺开。截至目前，中山已累计培训“粤菜师傅”超过3万人次。

石岐鸽产业链集群效应显现

吹海风、看日落、品美食，在中山的东海岸线，这样休闲娱乐搭配已成为南朗街道崖口村的“标配”，也是它招引游客的最大亮点。崖口村东堤边上，一条长数公里的海鲜美食街最具人气，石岐鸽菜式也是其中的热门菜式，“石岐乳鸽+海鲜+煲仔饭”等特色美食组合，激发出独特的中山味道。

经过多年发展，石岐乳鸽无论从制作方式或是产品形式都已发生多样变化，以石岐乳鸽为主干，形成了一条带动相关产业发展的链条。除了与文旅结合，石岐乳鸽在餐饮行业有更多创新形式。

中山食品进出口有限公司旗下企业中山市石岐鸽养殖有限公司的石岐鸽场位于三乡镇白石村，这里是石岐鸽主要的育种和出口基地，每年可供应种鸽10万对、乳鸽200万只、鸽蛋70万枚，几乎每天都有石岐鸽通过冷链配送至全国各地的餐饮企业。2020年12月，石岐鸽被认定为国家农产品地理标志产品，成为目前全国仅有的两个获得该标志认证的鸽子品种。石岐鸽有了国家级的新名片。

“我们正向本土高端餐厅供应，擦亮石岐鸽的品牌。”石岐鸽场董事总经理李正晟介绍，以往石岐鸽主要是用于出口，近年来，石岐鸽加快开拓国内市场，取得了不少新进展，尤其是在中山本土餐饮领域，石岐鸽的亮相频率不断提升。位于中山一桥商圈的齐得福餐厅就是以石岐鸽为主题的代表餐饮店之一，每天销售石岐鸽超过300只。除了传统红烧、卤水、盐焗等方式，该餐厅还推出石岐鸽火锅等新方式。